食品干燥前的预处理
  虽然真空冷冻干燥具有很大的优势，但由于其设备昂贵，加工成本高，在我国的应用仍然受到限制，特别是在经济落后地区，许多食品仍然采用传统的脱水方法。传统的脱水方法对食物中的营养成分破坏很大，尤其是蔬菜、水果等富含维生素c的食物。
  为了减少营养物质的损失，食品在干燥前可以进行预处理。预处理方法如下:
  (1)原料分拣。去除腐败和其他不可食用的部分，并根据大小和成熟度进行分类，以方便干燥。
  (2)清洗去除污垢，同时可以去除大部分附着的微生物。
  (3)有些用碱处理去皮，以加快干燥过程。
  (4)有些需要切成一定的大小和形状。

  (5)预煮和热烫使酶失活，杀死部分微生物。

  食品中细菌污染的危害
  1.引起食物腐败的细菌
  由于营养充足，可以在食物中大量繁殖，其分泌的胞外酶可以分解食物中的大分子物质，导致食物腐败变质，降低了食物的营养价值、感官品质和商品价值。不同的食物有不同的理化成分和组织结构，因此对食物腐败的敏感性也不同。这种引起食物腐败的敏感性或倾向叫做食物易腐性。根据食物的易腐性，食物可以分为三类。
  (1)易腐烂的食物:这类食物通常营养丰富，含水量高，微生物容易滋生，如鱼、肉、奶及大部分果蔬。
  (2)半易腐食品:这类食品的易腐性介于易腐食品和不易腐食品之间，如坚果类。
  (3)不易腐烂的食物:也称稳定类食物，这类食物通常是一些水分含量较低的食物，如小麦、面粉、大米、豆干等。
  2.诱发食物中毒
  某些食物被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、湿度、酸碱度、营养条件下大量繁殖，使食物中的致病菌数量大量增加，人体摄入一定数量的活菌即引起食物中毒。另一方面，一些污染细菌在食物中繁殖，产生毒素，引起食物中毒。据国内外统计，在各类食物中毒中，细菌性食物中毒所占的比例大。常见的细菌性食物中毒包括沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、单核细胞增生李斯特菌食物中毒等。
  3.引起食源性传染病
  有些致病菌，如痢疾志贺氏菌、伤寒沙门氏菌等，污染食物后能在食物中存活一定时间。如果食用前没有采取消毒措施，食用活的致病菌可引起食源性传染病。常见的通过食物传播的细菌性传染病有痢疾、感冒、霍乱等。
  4.造成经济损失
  无论是由于食物腐败还是人类疾病导致食物废弃，都会伴随一定的经济损失。据世卫组织统计，全球每年因食品腐败变质造成的经济损失高达数百亿美元。
  食物细菌污染的性质和程度取决于污染食物的细菌的种类和数量。比如以杂菌为主的细菌污染食物，主要引起食物腐败变质，而肠道致病菌污染食物时，则可能引起通过食物传播的传染病或食物中毒。食品中存在的细菌的种类和数量称为食品的菌相，数量相对较多的称为优势菌株。通过对食品微生物区系和优势菌种的检测和分析，可以预测食品的变化。食品的微生物区系可以因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品的温度、水分含量、pH、氧气、渗透压等条件的不同而不同，这些因素决定了食品的变化和危害。

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