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    重庆馒头制作技术餐饮承包

    信息来源:www.sharewei.com | 发布时间:2022年11月08日

      重庆馒头制作技术餐饮承包
      馒头是中国的发酵面食,在人们的生活中起着重要的作用。以前馒头主要是家庭、作坊、重庆餐饮承包制作,生产发展非常缓慢。近年来,随着主食加工的社会化,馒头的生产在机械化和冷冻保存方面取得了一定的进展。(1)原料①面粉一般采用中筋面粉。我国馒头专用粉的主要指标如下:
      精制级普通级
      湿面筋(%) 25.0 ~ 30.0
      粉末曲线稳定时间(分钟)≥ 3.0
      着陆值(秒)≥ 250
      灰分(%)≤0.55±0.70
      ②发酵剂主要是面粉籽、发酵酒、速溶干酵母或鲜酵母。发酵粉也可以,但是味道差。③食用碱是纯碱。④目前还没有考虑水质对面团发酵的影响,一般可以用自来水。⑤糖用于制作甜馒头,含糖量约为5% ~ 10%。⑥乳化剂,如硬脂酰乳酸钠,目前使用不多。⑥乳化剂,如硬脂酰乳酸钠,目前使用不多。(2)工艺流程及基本配方馒头的制作包括面粉种子发酵、葡萄酒发酵和纯酵母发酵(新型发酵)。前者z具代表性,其工艺流程如下:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→蒸→冷却→成品面团基本配方如下:
      100%面粉
      10%的面条
      0.5-0.8%的碱
      45-50%的水
      (3)技术要点①取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面粉籽,在单轴S型或曲柄式和面机中搅拌5 ~ 10分钟。面团发粘、有弹性、光滑时,放入发酵罐,面团温度以30℃为宜。②用湿布盖好发酵罐,在室温26 ~ 28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵3小时左右,直至面团体积翻倍,内部蜂窝状结构均匀,有明显酸味。③中和是再次揉捏。将发酵好的面团放入和面机中,逐渐加入溶解的碱水,中和发酵后产生的酸性。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10 ~ 15分钟,直到面团成熟。加碱量看经验,加碱合适,面团有碱香味,口感好。由于碱加入量不足,产品有酸味。如果加碱过多,产品会变黄,表面开裂,碱味重。通过酿造或纯酵母发酵的面团揉和和发酵可以采用与面包生产相同的直接方法或中和方法。因为面团产生的酸少,所以不需要加碱中和。④成型时,用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后放入蒸笼(笼)中醒发。⑤醒发温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟。如果自然醒来,冬天大概30分钟,夏天20分钟。⑥传统的蒸法是锅蒸,要求“抽屉(笼)上开水”。大火蒸30-35分钟。工厂生产用锅炉蒸汽,25分钟。⑦冷却、吹风、冷却5分钟或自然冷却后包装。

      通常,馒头根据发酵产物的不同可分为三种:老面粉发酵、葡萄酒发酵和纯酵母发酵。一般南方家庭用酵母发酵做馒头。具体操作流程如下:1 .取500克质量有保证的面粉,放入盆中;2.取干酵母5克,用30℃左右的温水250克溶化,加入白糖25克左右,溶化后拌匀;3.将溶解起泡的酵母液逐渐倒入准备好的面粉中,搅拌均匀,用手反复揉搓,制成表面光滑、不粘手的面团;4.将面团搓成长条状,用面刀切成10等份以上(每个面团可以根据自己的喜好轻轻搓成圆形);5.将面团在35℃ ~ 40℃醒发40分钟左右,直至表面浮肿、有光泽、体积明显变大,用手压后容易复原(一般夏天在室温下醒发,冬天用纱布在电饭锅蒸笼上醒发);6.将醒发好的面团铺在蒸笼上,盖紧盖子,在电饭锅中加入约1/3的热水,打开电源加热至水沸腾开始计时;7.20分钟后,关掉电源,停2分钟,揭开电饭煲的盖子,就能看到胖乎乎的小馒头。纯酵母发酵的优点是简单省时,馒头有酵母的风味。

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